EXCLUSIF. Michelin : Christophe Bacquié, nouveau 3 étoiles

C’était son rêve d’enfant ! Celui d’aller décrocher la lune pour atterrir la tête dans les 3 étoiles. Ce lundi 5 février, son doux songe de gosse ne sera plus un fantasme. Le Point.fr est en mesure de révéler que Christophe Bacquié, le chef de son restaurant éponyme à l’hôtel du Castellet, dans le Var, va décrocher sa troisième étoile comme Marc Veyrat dans l’édition 2018 du Michelin qui sera dévoilée lundi à partir de 16 h 30 à la Seine Musicale à Boulogne-Billancourt. Une consécration pour celui qui a vu le jour le 9 juin 1972 à Montreuil, mais a passé toute son enfance en Corse du côté de Lumio.

Avec le temps, il aura fendu sa carapace pour être au plus proche de sa vérité. Celle d’une toque surdouée dont la vie s’est écrite au fil de l’eau. Après avoir roulé son tablier à L’Oasis à Mandelieu-la-Napoule, 3 étoiles à l’époque, il a posé ses casseroles sur l’île de Beauté à La Villa à Calvi où il récolta 2 étoiles avant de définitivement jeter l’ancre à l’hôtel du Castellet en 2009. La Méditerranée coule dans les veines de ce MOF (meilleur ouvrier de France) millésime 2004 qui n’a d’yeux que pour les poissons, crustacés, coquillages et autres mollusques frétillant en banc sur sa carte. Des trésors qu’il ne cesse de mettre sur le devant de l’assiette dans sa salle au décor marin, jalonnée d’immenses baies vitrées. « Nous avons tous éprouvé un jour ou l’autre le désir de prendre le large et l’appel mystérieux de la grande bleue. Pour assouvir ce besoin, je vous propose de découvrir le goût de la mer », glisse en préambule de son menu dégustation en huit escales le garçon aux cheveux gominés qui se nourrit « du doux parfum des profondeurs ».

Une ode aux poissons

La trilogie saint-pierre-tourteau-caviar ? Elle se délecte d’une crème acidulée parfumée d’un zeste de combava. Les langoustines de casier et de Méditerranée ? Cuites et crues, elles voguent délicatement au milieu d’un jus de tête coraillé. Le rouget barbet de roche ? Il se présente en filet boosté par un jus d’arête corsé cerné d’artichauts épineux. Le merlu de ligne cuisiné au beurre mousseux ? Laqué d’un condiment jus brun de volaille et truffe, il nage de bonheur dans un nuage de pommes de terre truffées. Un plat signature comme un mo(nu)ment d’éternité avant de filer côté terre avec le canaille pigeonneau au sang en croûte de sel épicée, servi rosé en deux services avec son jus acidulé au vinaigre de myrte sauvage. Côté sucré, son soufflé chaud au grand marnier arrosé de la cuvée du Cent Cinquantenaire et escorté d’un sorbet à l’orange safrané est un feu d’artifice de saveurs pour le bouquet final.

« Être l’artisan d’une bonne table, c’est partager les émotions d’un repas réussi », affiche comme devise le maestro des fourneaux de 45 ans. Elles ont toujours été plus qu’au rendez-vous à chacun de nos dîners chez Christophe Bacquié dans sa demeure chic-contemporaine à deux tours de roue du circuit du Castellet où le Grand Prix de France de Formule 1 se déroulera le dimanche 24 juin. Nous avions prédit que sa cuisine d’auteur était promise à 3 macarons. C’est maintenant chose faite !

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