L’armagnac est son péché mignon – 26/11/2017 – ladepeche.fr

C’est le maître cuisinier pyrénéen Jean-Pierre Saint-Martin que le BNIA (Bureau national interprofessionnel de l’armagnac) a invité hier, à Eauze, pour présider le 66e concours des grandes eaux-de-vie d’armagnac. Un choix d’évidence…

Jean-Pierre Saint-Martin évoque ainsi ses premiers souvenirs d’armagnac : «Quand mon grand-père pêchait des écrevisses, il s’empressait… d’escanat (NDLR : de tuer) un poulet de la basse-cour pour le cuisiner aux écrevisses flambées à l’armagnac». Hier, en faisant halte à Eauze, le maître cuisinier de Bigorre ne débarquait pas «en terre inconnue». Il a, par le passé, été intronisé dans la Compagnie des Mousquetaires à Condom, il compte ici beaucoup de chefs amis (André Daguin, Bernard Ramouneda…) et surtout, il est ardent défenseur de l’ardente eau-de-vie gasconne. Il la déguste avec son Havane quotidien et il en fait bon usage dans plusieurs plats et desserts qui font le renom de l’hôtel-restaurant Le Viscos à Saint-Savin, près d’Argelès-Gazost où ses deux fils et belles-filles vont assurer la 7e génération. Dans la cuisine de Jean-Pierre Saint-Martin, les écrevisses, donc, mais aussi le gibier ont droit à leur rasade. De même que le chou à la gasconne et homard… Sans oublier l’éclair mousse de pruneau et… armagnac ! De l’armagnac encore dans l’apéritif maison «avec une pointe de mûre et du saint-mont rouge rafraîchi», sans parler de la folle blanche, «très glacée», qui vaut bien toutes les vodkas, avec du caviar ou du crabe. Le BNIA, avec son président Marc Darroze et son directeur Olivier Goujon, ne pouvait inviter meilleur connaisseur-utilisateur-prescripteur que ce Gascon des montagnes et vallées des Pyrénées, pour présider le 66e concours des grandes eaux-de-vie d’armagnac. 109 échantillons provenant de 39 maisons d’armagnac, y étaient goûtés, notés. «Je prends en compte le nez, d’abord, puis la longueur en bouche et enfin le retour…», affirme le cuisinier gourmand. Le «retour» étant, si on l’a bien compris, le souvenir, l’empreinte que vous laisse tel ou tel armagnac. C’est «la part des anges» buccale…


Eauze s’enflamme

«Une médaille des talents de l’armagnac signifie une véritable reconnaissance au sein de la profession, au-delà même de l’intérêt commercial», souligne le BNIA. C’est aujourd’hui, à 20 heures, lors d’un dîner-concert au hall des expositions, que sera proclamé le palmarès du 66e concours que présidait, hier, J.-P. Saint-Martin. Aujourd’hui encore, l’armagnac «enflamme» Eauze, sa capitale… à 18 heures, déambulation lumineuse, musicale et festive, et 19 h 30, spectacle pyrotechnique.

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